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大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺，丙烯酰胺被国际癌症研究机构列为“可能对人类致癌”的2A类致癌物，所以丙烯酰胺是确定要尽量少摄入的，但产生致癌物不能直接等同于引发癌症。

许多致癌物都需要达到一定浓度，并且机体持续暴露（接触）才有可能引发癌症。大蒜炝锅能产生的丙烯酰胺根本不多。视频中的检测结果也只是说检出丙烯酰胺，并没有公布含量多少，并且不能排除被检出的丙烯酰胺是其他食材在油炸过程中产生的，因此就断言大蒜炝锅致癌，是不负责任的行为。

如果还是担心大蒜炝锅会增加致癌风险，可以在炝锅的时候尽量使用植物油以及注意低温长时间炝锅来减少丙烯酰胺产生。当然，最根本的还是合理安排膳食，改变以油炸食品为主的饮食习惯。

赵力超 | 华南农业大学食品科学教授  冯春梅 | 华南农业大学

最近看到一个视频，里面的节目嘉宾认为大蒜炝锅会引发癌症，还拿了两种经过大蒜炝锅烹饪的菜式——蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾进行实验室检测，结果显示都含有致癌物丙烯酰胺，我们平常吃的大蒜因此变成了“毒蒜”，最后医生集体“断言”大蒜炝锅会引发癌症。可是我却想说，这是一个不负责任的节目。

大蒜炝锅确实会产生致癌物

先说视频中合理的部分。

视频中说到的致癌物叫丙烯酰胺。科研人员很早就发现大剂量的丙烯酰胺能诱导老鼠的肺、胃、乳腺、甲状腺等部位出现恶性肿瘤[2]。1994年，国际癌症研究机构将丙烯酰胺列入“可能对人类致癌”的2A类致癌物清单中。所谓的2A类致癌物是指已证实对实验动物有明确致癌作用，而对人致癌性证据有限，但不妨碍怀疑其可能对人类有一定致癌性。

丙烯酰胺的形成是很复杂的多级反应，主要是食物中的蛋白质、糖类和高温烹饪（加工）等因素共同作用而产生。所有含有葡萄糖等还原糖和天冬酰胺等游离氨基酸的食物在120℃以上的处理中都可能产生丙烯酰胺[3]。由于产生条件太容易实现，丙烯酰胺存在于很多食物（咖啡、烤面包、饼干、坚果等）中，前段时间闹得沸沸扬扬的星巴克咖啡致癌风波也是因为涉及到丙烯酰胺，相比而言，高温加工的高淀粉类制品（薯片、薯条等）中丙烯酰胺含量较高[3]。大蒜含有蛋白质、糖类等营养物质，在高温烹饪中很有可能产生丙烯酰胺。

大蒜炝锅会直接引发癌症吗？

需要注意的是，许多致癌物都需要达到一定浓度，并且机体持续暴露（接触）一定时间后，才有可能提高癌症的发病率。

食品中丙烯酰胺摄入量与导致人体致癌之间的关系还不明确，没有一定的“安全标准”。有研究表明，一般人群每天摄入的丙烯酰胺平均在0.3~2微克/每公斤体重[5]，包括从食品摄入和环境接触到而吸收的。这个剂量水平在很多2A类致癌物中是相对非常低的。

那么，大蒜炝锅会产生多少丙烯酰胺呢？

香港食物安全中心曾将大蒜、洋葱、西葫芦、生菜、空心菜、灯笼椒、茄子等22种蔬菜样品送至实验室，研究炒制过程中丙烯酰胺的生成量[6]，发现炒大蒜是可以产生丙烯酰胺的，但每1克的大蒜平均仅能生成0.2微克的丙烯酰胺。另外，炝锅时大蒜只是作为配料，一人份的菜中用几克大蒜就足够了，能产生的丙烯酰胺实在有限。

视频中的检测结果只显示检出丙烯酰胺，并没有公布含量多少，因此就断定大蒜炝锅致癌的说法没有可信度，而且不能排除这是其他食材在油炸过程中产生的丙烯酰胺，被检测的食物（蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾）中有虾、茄子、面粉，它们在高温油炸中也可能产生丙烯酰胺，所以根本不足以证明炝锅把大蒜变为了“毒蒜”。

当然，因为丙烯酰胺对人体无益，如果实在担心，为了避免或减少丙烯酰胺的摄入，我们在用大蒜炝锅的时候可以多用植物油，油不要太热，特别不要等到油冒烟，尽量低温慢慢炝，最终的蒜粒稍微偏黄色就好。另外，我们也应该合理安排膳食，改变以油炸食品为主的饮食习惯，少吃薯条、薯片等食品。

参考文献：

[1]高行恩. 炝锅技法探秘（一）[J]. 烹调知识, 2010, (13).

[2]张辉珍,梁惠,刘颖,马爱国.食品中丙烯酰胺含量及其产生因素分析[J].青岛大学医学院学报,2011,47(04):301-304.

[3]王桂荣, 何国庆. 食品中丙烯酰胺的致癌性[J]. 食品工业科技, 2011, 32(6):467-470.

[4]陈远华.食品中丙烯酰胺对人体健康的危害及其危险性评估[A].安徽省科学技术协会.食品安全的理论与实践——安徽食品安全博士科技论坛论文集[C].安徽省科学技术协会:安徽省科学技术协会学会部,2005:7.

[5]李宁，马良主编. 食品毒理学[M]. 北京：中国农业大学出版社, 2016.08.

[6]范志红. 炒蔬菜真能炒出致癌物吗[J]. 家庭医学(下半月), 2013, 19(11):6-7.

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